Die Su Küche, Küche aus Jiangsu Provinz

Die Jiangsu-Küche, auch Su-Küche genannt, entstand aus einheimischen Zubereitungsarten der südchinesischen Provinz Jiangsu. Sie hat einen frischen Geschmack mit moderater Salzigkeit und Süße, ist etwas dickflüssig, ohne fetttriefend und leicht ohne dünn zu sein. Bei Menüs dieser Art wird großer Wert darauf gelegt, den Geschmack der Zutaten zu erhalten. Einst war sie die zweitgrößte Küche unter den altertümlichen königlichen Kochkünsten Chinas und spielt noch immer eine Rolle bei Staatsbanketten in China.

Süßsaurer Mandarin-Fisch

Die Su-Küche setzt sich aus sechs Arten zusammen: dem Nanjing-Stil, dem Yangzhou-Stil, dem Suzhou-Stil, der Huai’an-Küche, der Xuzhou- und Haizhou-Küche. Die bemerkenswertesten sind der Nanjing-Stil, der Suzhou- und der Yangzhou-Stil.

Der Nanjing-Stil ist berühmt für seine feine Schneidemethode, die die Gerichte nicht nur geschmacklich verfeinert, sondern auch zart macht und gut aussehen lässt. Sie bietet Frische, Duft, Knackigkeit und Zartheit. Die Suzhou-Küche hat eine süße Tendenz im Geschmack und ist überragend im Gebrauch von typischem Gemüse aus den vier Jahreszeiten, Süßwasserfisch und Meeresfrüchten. Der Yangzhou-Stil, der in der Vergangenheit auch Huai-Yang-Stil genannt wurde, ist bekannt für seine feine Schneidemethoden, das perfekte Timing, die frische Farbe und das einzigartige Aussehen.

Die Su-Küche folgt einer gewissenhaften Auswahl der Zutaten und einem präzisen Vorgehen bei der Zubereitung. Sie ist vortrefflich in ihren Methoden wie Dämpfen, Sieden, Überbacken auf kleiner Flamme, Erwärmen, Dünsten, Anbraten, Pfannenrühren sowie geschicktem Schmoren in Lehm und Garen an Spießen.  

Mit dem durch das Land fließenden Jangtse, und seiner Küstenlage am Gelben Meer, hat die Provinz Jiangsu reichlich Süßwasserfisch und Meeresfrüchte zu bieten, die die Hauptzutaten der Su-Küche sind. Die Menschen in Jiangsu sind seit über 2.000 Jahren Experten für das Zubereiten von Fisch mit Hilfe verschiedener Techniken. Die Su-Küche zeigt auch seit über 1.000 Jahren eine Vorliebe für Entengerichte. Eine reiche Vielfalt an regionalem Gemüse findet in der Su-Küche Verwendung und umfasst Wasserschild (Brasenia) aus dem Taihu (Tai-See), Lotus, chinesische Maronen, Winterbambus-Sprossen, Wasserbambus und Wasser-Maronen.

Menüs aus der Su-Küche